発酵と微生物・酵素の関係.２
前回は、日本酒製造において重要な役割を果たしている、麹（カビ）・酵母と、細菌についてご説明いたしました
今回は、その微生物たちとアルコール度数の関係と、製造工程の中で非常に重要な役割を担っている、麹が出す「酵素」について、詳しくご説明いたします
１.微生物の生育とアルコール
- 微生物は一般に濃度の低いアルコールに対しても弱く、活動を停止する
- 一方、醸造に関わる酵母や一部の乳酸菌は、アルコールに強いと言える
- 清酒酵母のアルコールの限界値は18～20度
- ワイン酵母では13～15度が発酵の限界
- ワイン醸造のMLF乳酸菌でも、生育限界はアルコール分14度
- 日本酒で問題となる火落ち菌の中には、アルコール分21度前後まで増殖できるものがある
- 衛生管理の徹底に加え、加熱殺菌「火入れ」及び器具の殺菌が重要
２.酵素とでんぷんの関係
- 酵素：触媒の働きを持つたんぱく質の総称
- 触媒：化学反応を速めるが、自分自身は変わらない物
- でんぷん分解酵素：アミラーゼ
- タンパク質分解酵素：プロテアーゼ
- 脂肪分解酵素：リパーゼ
- 働きやすい温度帯は、冷水よりもぬるま湯で効きが良くなり、時間をかける程反応が進む
- 熱をかけすぎると（一般的には60℃以上）酵素の構造が崩れ、触媒の働きを失う（熱変性）
３.黄麹の主な酵素
- (1) 「α-アミラーゼ」：蒸米のでんぷんはブドウ糖が長くつながり、枝分かれした構造で、水に溶けないが、これを短くし水に溶ける「デキストリン」の状態まで分解する酵素(2)「グルコアミラーゼ」：デキストリンをブドウ糖まで分解する酵素
- (1)「酸性プロテアーゼ」：たんぱく質をペプチドまで分解する酵素（どちらもアミノ酸の鎖状結合物で、長いものをたんぱく質・短く切れた物をペプチドと言う(2)「酸性カルボキシペプチダーゼ」：ペプチドをアミノ酸に分解する酵素
4.アルコール発酵の進み方の分類
- ワインの発酵：単式発酵（ブドウに含まれる糖を酵母がアルコール発酵するシンプルな物）
- ビールの発酵：単行複式発酵（粉砕した麦芽にお湯を添加して60℃強に保持し、麦芽に含まれる酵素の力で麦芽のでんぷんを糖へと分解（糖化）する。その後麦汁に酵母を添加して発酵させる。糖化とアルコール発酵が独立している発酵パターン。
- 日本酒：並行複式発酵（醪の中で、蒸米のでんぷんが麹の酵素によ糖化されるのと並行して、酵母によるアルコール発酵が並行して行われる発酵パターン。この特徴の一つは、発酵中に糖が補充されるのでアルコールの高い酒を造りやすい
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★酒chいし井講座第八回 発酵と微生物と酵素の関係②【酒chいし井のSAKE DIPLOMA的日本酒講座】
