未分類 ■日本酒基礎講座（２３）「酒母.４（速醸酒母の育成工程.2）」
母酒.４
前回に続き、速醸酒母の育成工程の内、３日目以降をご説明いたします
速醸酒母の育成工程３日目
膨れ誘導
通常仕込みから７日目の「膨れ」（酵母の増殖とアルコール発酵が始まる時期）に至る迄の間に、加温操...
未分類
未分類 
未分類 ■日本酒基礎講座（２２）「酒母.３（速醸酒母の育成工程.1）」
酒母.３
今回は、現在の酒造業界において主流となっている速醸酒母の育成工程の１～２日目についてご説明いたします
速醸酒母の育成工程1日目
水麹
約2週間で完成する速醸酒母の一日目の最初の工程は、「水麹」と言っ...
未分類 ■日本酒基礎講座（２１）「酒母.2（速醸酒母概要）」
酒母.2
速醸酒母
今回から、現在の酒造業界において、一番一般的で主流となっている速醸酒母についてご説明いたします
速醸酒母は、仕込み当初に必要な量の乳酸を加え、酒母を雑菌が生育しにくい乳酸酸性（pH4.2程度）として雑菌...
未分類 ■日本酒基礎講座（２０）「酒母.1 （酒母造り概要・酒母の種類・種類毎のシェア）」
酒母.1
前回までは、麹と製麹についてご説明してきました
今回から、次の工程で、日本酒製造で二番目に重要とされる（一麹・二酛・三造り、の二番目にあたる酛）酒母造りについて１３回に 渡りお送り致します
酒母の概要
...
未分類 ■基礎講座（１９）「製麹.3（製麹方法の種類 ・麹の完成）」
製麹.3
前回までに、麹造り（製麹）の二日目の作業と箱麹の製麹方法についてご説明してまいりました、今回は前回種類の羅列だけにとどめたその他の製麹方法について詳しくご説明します
製麴の種類
蓋麹
大き目の長方形の重箱様の形状で、標準的...
未分類 ■日本酒基礎講座（１８）「製麹.2」
製麹.2
今回の日本酒基礎講座は、前回の続きで麹造り「製麹」の「盛り」の作業の詳細説明から
盛り（続き）
盛りを行う容器にはいくつもの種類があります
1.伝統的な小ぶりな重箱様の「蓋」
2.長さ1m位の大型の...
未分類 ■日本酒基礎講座（１７）「製麹.1」
前回までの2回で日本酒製造に関わる微生物と酵素の働きについてご説明しました
今回からは、日本酒製造の中で一番重要と言われる「製麹（せいきく＝麹造り）」について、ご説明いたします
製麴.1
「麹」とは
蒸米のでんぷんやタンパク質...
未分類 ■日本酒基礎講座（１６）「発酵と微生物・酵素の関係.2」
発酵と微生物・酵素の関係.２
前回は、日本酒製造において重要な役割を果たしている、麹（カビ）・酵母と、細菌についてご説明いたしました
今回は、その微生物たちとアルコール度数の関係と、製造工程の中で非常に重要な役割を担っている...
未分類 ■日本酒基礎講座（１５）「発酵と微生物・酵素の関係.1」
発酵と微生物・酵素の関係.１
前回まで、日本酒の製造工程の内、原料米を蒸して冷ます（放冷）所まで、ご説明してきました
ここから先の工程「製麹（麹造り）」や「酒母造り」では、微生物や酵素の力を借りて行っていく工程になり、まずは、微生物...
未分類 ■日本酒基礎講座（１４）「放冷」
放冷
今回は、前回蒸したお米を冷ます工程「放冷」についてご説明します
蒸米は、そのまま仕込みに使用される掛米と、製麹に使用される麹米に大きく分けられる
蒸米の冷却目標温度は
製麹に使用される蒸米が最も高く（36℃強）
次い...