未分類 ■日本酒基礎講座（２０）「酒母.1 （酒母造り概要・酒母の種類・種類毎のシェア）」
酒母.1
前回までは、麹と製麹についてご説明してきました
今回から、次の工程で、日本酒製造で二番目に重要とされる（一麹・二酛・三造り、の二番目にあたる酛）酒母造りについて１３回に 渡りお送り致します
酒母の概要
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酒chいし井
未分類 
未分類 ■基礎講座（１９）「製麹.3（製麹方法の種類 ・麹の完成）」
製麹.3
前回までに、麹造り（製麹）の二日目の作業と箱麹の製麹方法についてご説明してまいりました、今回は前回種類の羅列だけにとどめたその他の製麹方法について詳しくご説明します
製麴の種類
蓋麹
大き目の長方形の重箱様の形状で、標準的...
未分類 ■日本酒基礎講座（１８）「製麹.2」
製麹.2
今回の日本酒基礎講座は、前回の続きで麹造り「製麹」の「盛り」の作業の詳細説明から
盛り（続き）
盛りを行う容器にはいくつもの種類があります
1.伝統的な小ぶりな重箱様の「蓋」
2.長さ1m位の大型の...
未分類 ■日本酒基礎講座（１７）「製麹.1」
前回までの2回で日本酒製造に関わる微生物と酵素の働きについてご説明しました
今回からは、日本酒製造の中で一番重要と言われる「製麹（せいきく＝麹造り）」について、ご説明いたします
製麴.1
「麹」とは
蒸米のでんぷんやタンパク質...
未分類 ■日本酒基礎講座（１６）「発酵と微生物・酵素の関係.2」
発酵と微生物・酵素の関係.２
前回は、日本酒製造において重要な役割を果たしている、麹（カビ）・酵母と、細菌についてご説明いたしました
今回は、その微生物たちとアルコール度数の関係と、製造工程の中で非常に重要な役割を担っている...
未分類 ■日本酒基礎講座（１５）「発酵と微生物・酵素の関係.1」
発酵と微生物・酵素の関係.１
前回まで、日本酒の製造工程の内、原料米を蒸して冷ます（放冷）所まで、ご説明してきました
ここから先の工程「製麹（麹造り）」や「酒母造り」では、微生物や酵素の力を借りて行っていく工程になり、まずは、微生物...
未分類 ■日本酒基礎講座（１４）「放冷」
放冷
今回は、前回蒸したお米を冷ます工程「放冷」についてご説明します
蒸米は、そのまま仕込みに使用される掛米と、製麹に使用される麹米に大きく分けられる
蒸米の冷却目標温度は
製麹に使用される蒸米が最も高く（36℃強）
次い...
未分類 ■日本酒基礎講座（１３）「蒸きょう」
今回は、いよいよ米を蒸す工程「蒸きょう」についてご説明します
蒸きょう
「蒸きょう」とはお米を蒸す事
でんぷんのα化
蒸きょうの目的はお米のでんぷんをα化し、麹菌が生産した酵素が働きやすく、米が溶けやすくする ＝ で...
未分類 ■日本酒基礎講座（１２）「洗米・限定吸水・浸漬」
今回は、日本酒の製造における次の工程、洗米と浸漬についてご説明します
洗米
まず、洗米の目的は、白米の表面に付着している糠を取り去る事で、洗米方法としては、従来型の洗濯機のような水流に米を入れて洗う方法から、最近の進歩した洗米方法となる...
未分類 ■日本酒基礎講座（１１）「精米.２（精米形状・精米後の枯らし・糠）」
精米＜２＞
今回は、前回に続いて精米について
どのような形にお米を磨くか＜精米形状＞
精米後の作業＜枯らし＞
精米で出る＜糠＞
について、ご説明します
精米形状
(1)球形精米（普通精米）
まず最初は、...